Y pensaron bien.Pero el poroto del que voy a hablar es un poroto distinto. Es un poroto que usan mucho en Brasil. Y hay que ver lo que son capaces de hacer los brasileños con el poroto, o si no, que lo digan algunas amigas que yo me sé. El poroto negro, es del que voy a hablar, aunque no debería hacerlo porque es muy poco lo que sé de él, fuera de que es negro y es americano. Porque no todos los porotos negros pertenecen a los africanos aunque todos los africanos poseen un gran poroto negro, si estamos a lo que dice la sabiduría popular y las películas condicionadas. Ahí está Motumbo, que no me deja mentir.
Y voy a hablar de la comida esplendorosa de la que el poroto negro es protagonista principal e imprescindible. En realidad para los brasileños es imprescindible siempre el poroto. Un brasileño no se concibe sin su poroto negro. Brasil no se concibe sin el poroto negro y el arroz blanco. Ni el samba ni la bossa nova ni el fútbol ni la Amazonia ni Lula definen al Brasil.
La esencia de Brasil… es el poroto negro.
Acompañado de arroz blanco, como símbolo de la multirracialidad brasileña ¿o no?
No. Esto que acabo de decir es una idiotez pero es el tipo de idiotez que cae bien.
Este posteo en realidad fue detonado por FERNANDO TERRENO, que con su LOCRO, la comida nacional Argentina por excelencia, despertó todos mis demonios gastronómicos dormidos. Porque eso de lo que voy a hablar tiene cierto parentesco con el locro. Y los fríos que se vienen hacen que uno empiece a soñar con esas maravillosas creaciones del genio humano: las cazuelas, los cocidos, los pucheros, las busecas, las ollas podridas y todas esas cosas sublimes que en otros tiempos, anteriores a la invención del colesterol y del cuidado del cuerpo, el ser humano disfrutaba sin culpas y sin temores, porque el mayor temor era no tener para comer.
Oh! aquel paraíso perdido en que no existían las palabras que hoy nos aterrorizan: grasas trans, colesterol malo, valores altos, triglicéridos, factores de riesgo y la puta que te parió.
Ahora empecemos a llamar a las cosas por su nombre, porque la palabra poroto es de origen quechua y no es la que designa al poroto negro. El poroto negro es el feijão preto. El poroto, previo a su correcta cocción, es lo más parecido a una porquería de plástico. Un asco. Cualquiera que haya intentado morder un poroto crudo termina escupiendo esos pedacitos duros y amargos que no parecen naturales, es como morder suela de zapato. Sin embargo, una vez cocido sufre una metamorfosis casi mágica y nos llena la boca del sabor del cielo, o de la tierra.
Ahora empecemos a llamar a las cosas por su nombre, porque la palabra poroto es de origen quechua y no es la que designa al poroto negro. El poroto negro es el feijão preto. El poroto, previo a su correcta cocción, es lo más parecido a una porquería de plástico. Un asco. Cualquiera que haya intentado morder un poroto crudo termina escupiendo esos pedacitos duros y amargos que no parecen naturales, es como morder suela de zapato. Sin embargo, una vez cocido sufre una metamorfosis casi mágica y nos llena la boca del sabor del cielo, o de la tierra.
Y con él se prepara una cosa sublime, la culminación de todos los posibles usos del feijão, la capilla sixtina de la gastronomía luso-afro-brasileña, que si tuviera que describirla diría que es un absoluto despelote.
Si señores, la feijoada, que dicho así parece que no es nada, como si uno dijera porotada.
Pero no, la feijoada es otra cosa, es la transposición del poroto a otro nivel sensible, la feijoada es meter en una olla el mundo para devorárselo y acostarse a esperar la muerte sintiendo que uno no se ha perdido nada, que ya puede venir la Parca y uno le va a hacer pito catalán. Y es cierto que algunos se han muerto después de comer una feijoada, pero se han muerto con la convicción de no haber vivido en vano y de haber muerto menos al pedo que algunos héroes. Ahora bien, introducir el poroto en una olla introduce cualquiera, pero la FEIJOADA es otra cosa.
Que los griegos, incluidos Platón y Aristóteles eran unos pelotudos por no conocerla es un hecho reconocido, las horas y siglos que perdieron discutiendo sobre el amor, la ética y los sofismas sin mencionar jamás la feijoada, demuestran su pajerismo esencial.
Que si Hamlet se hubiera comido una buena feijoada en esa fría Dinamarca, acompañada de cachaça, no hubiera armado el quilombo que armó, porque le habría chupado un huevo que el tío asesinara al padre y se cogiera a la madre y le habría dicho al fantasma del viejo que no le rompiera las pelotas, que se dejara de hacer ruido con la herrumbrosa armadura y se tomara una caipirinha.
Que si los marines que están en Irak comieran feijoada en su dieta se pondrían en bolas a tomar cerveza, se calzarían con chinelas y mandarían la guerra a la mierda.
Como dicen algunos en Brasil, la FEIJOADA es UNA INSTITUCIÓN COMESTIBLE.
Sí, ya sé que están podridos y esperan la receta, pero no se vistan que no van, la receta la voy a poner al final. Que esto se llama “el arte de la digresión” y lo practicaban grandes escritores y yo no voy a ser menos.
Sí, ya sé que en los blog hay que escribir cortito...
Ahora bien, si prefieren mantenerse en la ignorancia y saltearse esta brillante introducción, allá ustedes, pero desde ya les digo que comer una feijoada sin apoyo conceptual, es una actitud por lo menos frívola, el saber enriquece el sabor. Porque el placer de la feijoada es como el del sexo, no está tanto en el poroto como en la cabeza. La cabeza de uno digo. La mente. El concepto. ¿Cuántas feijoadas se han malogrado por la falta de una adecuada curatoría?
Ahora bien, si prefieren mantenerse en la ignorancia y saltearse esta brillante introducción, allá ustedes, pero desde ya les digo que comer una feijoada sin apoyo conceptual, es una actitud por lo menos frívola, el saber enriquece el sabor. Porque el placer de la feijoada es como el del sexo, no está tanto en el poroto como en la cabeza. La cabeza de uno digo. La mente. El concepto. ¿Cuántas feijoadas se han malogrado por la falta de una adecuada curatoría?
Se sabe de algunos restaurantes en que sirven un gran plato blanco con un poroto negro mal dibujado en su centro y el apoyo conceptual que luce en la carta es tan brillante y profundo que uno queda saciado con la sola contemplación de ese sólito poroto falso. Esa viene a ser la escuela de "la nueva feijoada", pero la que nosotros vamos a hacer será más bien barroca. Plateresca digamos. Barroco portugués del más florido.
Una observación antes de pasar a contar las leyendas y teorías sobre el origen de la feijoada: el feijão preto, a diferencia de otros porotos que en el mundo son, no permite que la personalidad de los otros ingredientes aplasten la suya. El feijão preto tiene un carácter tan marcado que envuelve todo, y hasta la rebelde y casquivana panceta ahumada termina envuelta en su oscura magia hasta transformarse en otra cosa. Todos los ingredientes terminan fundiéndose en feijãoprética síntesis dando lugar a una totalmente nueva entidad. Si la belleza es el resultado de una estructura de perfecta unidad, la FEIJOADA es belleza pura, pero belleza palpitante de sensualidad africana en indisoluble y armónica alianza con la sabia austeridad portuguesa. (creo que estoy logrando parecerme a algunos articulistas del semanario Brecha, como era mi idea inicial)
Una observación antes de pasar a contar las leyendas y teorías sobre el origen de la feijoada: el feijão preto, a diferencia de otros porotos que en el mundo son, no permite que la personalidad de los otros ingredientes aplasten la suya. El feijão preto tiene un carácter tan marcado que envuelve todo, y hasta la rebelde y casquivana panceta ahumada termina envuelta en su oscura magia hasta transformarse en otra cosa. Todos los ingredientes terminan fundiéndose en feijãoprética síntesis dando lugar a una totalmente nueva entidad. Si la belleza es el resultado de una estructura de perfecta unidad, la FEIJOADA es belleza pura, pero belleza palpitante de sensualidad africana en indisoluble y armónica alianza con la sabia austeridad portuguesa. (creo que estoy logrando parecerme a algunos articulistas del semanario Brecha, como era mi idea inicial)
A pesar de sentirme capacitado para continuar con un análisis más profundo del fenómeno feijoádico, ya que ayer leí la revista Relaciones, voy a transcribir un fragmento de un ensayito de mi colega Theodor Adorno, ya que últimamente anda sin espacios para volcar su pensamiento y es un amigo y uno se debe a los amigos.
Dice Adorno:“En la base del mito feijoádico, el iluminismo ha visto siempre en el antropomorfismo porótico, la proyección de lo subjetivo sobre la naturaleza, la proyección del poroto como emergente de lo insondable concreto. Lo sobrenatural, espíritus y demonios, serían imágenes reflejas de los hombres, que se dejaban asustar por la naturaleza y fundamentalmente por la ominosa sombra del poroto, a la vez temida y deseada. Las diversas figuras míticas son todas reducibles, según el iluminismo, al mismo denominador, es decir, al poroto negro y amenazador, que asume formas diversas. La respuesta de Edipo al enigma de la Esfinge -" mirá loca, eso que vos decís es el poroto"- vuelve indiscriminadamente, como solución estereotipada del iluminismo, ya se trate de un trozo (zodape) de significado objetivo, de las líneas de un ordenamiento, del miedo a fuerzas malignas o de la esperanza de salvación, a horcajadas (con perdón) de un poroto salvador.
Después de todo, ese asunto de Edipo se puede reducir a un tema de poroto, que sin poroto nada de eso hubiera sucedido. El iluminismo reconoce a priori, como ser y acaecer, sólo aquello que se deja reducir a una unidad; es decir, un poroto solitario, pero su ideal es el sistema, es decir, la Feijoada, del cual se deduce todo y cualquier cosa, que cualquier cosa puede caber en una olla ávida de negros porotos, como tantas que hay en mi barrio. En eso no se distinguen las versiones racionalista y empirista, en su manipulación del poroto concreto aunque también arquetípico. Pese a que las diversas escuelas podían interpretar diversamente los axiomas, la estructura de la ciencia unitaria era siempre la misma, siempre referida al sólito poroto original que al ser manipulado teórica y empíricamente no cesaba de hincharse y crecer hasta llenar las cavidades de la ignorancia. El postulado baconiano de un porotum universalis es -pese al pluralismo de los campos de investigación- tan hostil a lo que no se puede relacionar como la mathesis universalis leibniziana al concretum porotum universalis. La multiplicidad de las figuras feijoádicas en la olla queda reducida a su posición y ordenamiento dentro de la entidad envolvente de dicho poroto y a veces también a su tamaño, la historia al hecho porotal, las cosas a la materia, preferentemente grasa y saturada. Según Bacon, de quien toma su nombre la panceta que se le pone a la feijoada, debe subsistir entre los principios supremos y las proposiciones empíricas una conexión lógica evidente a través de los diversos grados de universalidad, esa conexión lógica se establece al confluir principios y proposiciones en un gigantesco e indudable poroto negro. De Maistre lo toma en broma diciendo que posee “une idole d´ échelle”, que no sé lo que es, pero mi intuición advierte en dicha afirmación una sorna indudablemente porotesca. La lógica formal ha sido la gran escuela de la unificación porótico-sistémica. La lógica formal ofrecía a los cocineros el esquema de la calculabilidad de la Feijoada. La equiparación de sabor mitológico de las ideas con los números en los últimos escritos de Platón expresa el anhelo de toda desmitización: el número total de porotos se convierte en el canon del iluminismo. La sociedad burguesa se halla dominada por lo equivalente. Torna comparable lo heterogéneo reduciéndolo a grandezas abstractas. Y dice, en consecuencia que todos los porotos son iguales, lo que es falso de toda falsedad. Pero la grandeza de la feijoada lejos de ser abstracta puede concretarse en sonoros gases si no nos ponemos a discutir la pertinencia de considerar concreto a un gas. Poroto es la palabra de orden, desde Parménides a Russell, pasando por Oscar Wilde y Frontán”
Después de todo, ese asunto de Edipo se puede reducir a un tema de poroto, que sin poroto nada de eso hubiera sucedido. El iluminismo reconoce a priori, como ser y acaecer, sólo aquello que se deja reducir a una unidad; es decir, un poroto solitario, pero su ideal es el sistema, es decir, la Feijoada, del cual se deduce todo y cualquier cosa, que cualquier cosa puede caber en una olla ávida de negros porotos, como tantas que hay en mi barrio. En eso no se distinguen las versiones racionalista y empirista, en su manipulación del poroto concreto aunque también arquetípico. Pese a que las diversas escuelas podían interpretar diversamente los axiomas, la estructura de la ciencia unitaria era siempre la misma, siempre referida al sólito poroto original que al ser manipulado teórica y empíricamente no cesaba de hincharse y crecer hasta llenar las cavidades de la ignorancia. El postulado baconiano de un porotum universalis es -pese al pluralismo de los campos de investigación- tan hostil a lo que no se puede relacionar como la mathesis universalis leibniziana al concretum porotum universalis. La multiplicidad de las figuras feijoádicas en la olla queda reducida a su posición y ordenamiento dentro de la entidad envolvente de dicho poroto y a veces también a su tamaño, la historia al hecho porotal, las cosas a la materia, preferentemente grasa y saturada. Según Bacon, de quien toma su nombre la panceta que se le pone a la feijoada, debe subsistir entre los principios supremos y las proposiciones empíricas una conexión lógica evidente a través de los diversos grados de universalidad, esa conexión lógica se establece al confluir principios y proposiciones en un gigantesco e indudable poroto negro. De Maistre lo toma en broma diciendo que posee “une idole d´ échelle”, que no sé lo que es, pero mi intuición advierte en dicha afirmación una sorna indudablemente porotesca. La lógica formal ha sido la gran escuela de la unificación porótico-sistémica. La lógica formal ofrecía a los cocineros el esquema de la calculabilidad de la Feijoada. La equiparación de sabor mitológico de las ideas con los números en los últimos escritos de Platón expresa el anhelo de toda desmitización: el número total de porotos se convierte en el canon del iluminismo. La sociedad burguesa se halla dominada por lo equivalente. Torna comparable lo heterogéneo reduciéndolo a grandezas abstractas. Y dice, en consecuencia que todos los porotos son iguales, lo que es falso de toda falsedad. Pero la grandeza de la feijoada lejos de ser abstracta puede concretarse en sonoros gases si no nos ponemos a discutir la pertinencia de considerar concreto a un gas. Poroto es la palabra de orden, desde Parménides a Russell, pasando por Oscar Wilde y Frontán”
Hasta aquí el amigo Adorno.
En un abordaje algo más lírico, no puedo dejar de recordar aquel poema maravilloso de ese enorme poeta que es Alber Vázquez, conocido por nosotros por su magistral polémica con Benedetti cuando Don Mario ya no le podía contestar.
Alber Vázquez meditando sobre la inmortalidad del poroto“La mano que decide la densidad del agua”. Le puso ese título luego que varios amigos lo convencieron de no ponerle "La mano que sacude la densidad del poroto". Traducir del 'galegum cuadratum' no es tarea fácil.Alber ha elevado el poroto a través de su pluma hasta alturas que no le son posibles en su gris realidad cotidiana, o por lo menos no le son posibles sin la ayuda de la azul pastillita. Me he tomado algunas libertades en la traducción de este poema extraído de su poemario
Mi escritura es ahora
saliva
sobre tu negra piel,
enhiesto poroto
palpitante oruga.
Ignoraré que la música
nos rodea,
de todos modos
soy algo sordo
sé que cada uno
de mis movimientos
emite el rumor del fracaso,
es que aún no consigo
aunque lo intento
acostumbrame a esta filosa
maldita prótesis
dental.
Tibio y obstinado,
muevo mi mano en ti
suave poroto
ya que chupar no puedo
para engendrar lo inconmensurable:
se abren tus cotiledones
mi feijao preto
con la intensidad
del sol a medianoche.
No me digan que están impacientes por saber la receta, ni que estoy demasiado guarango.
saliva
sobre tu negra piel,
enhiesto poroto
palpitante oruga.
Ignoraré que la música
nos rodea,
de todos modos
soy algo sordo
sé que cada uno
de mis movimientos
emite el rumor del fracaso,
es que aún no consigo
aunque lo intento
acostumbrame a esta filosa
maldita prótesis
dental.
Tibio y obstinado,
muevo mi mano en ti
suave poroto
ya que chupar no puedo
para engendrar lo inconmensurable:
se abren tus cotiledones
mi feijao preto
con la intensidad
del sol a medianoche.
No me digan que están impacientes por saber la receta, ni que estoy demasiado guarango.
Porque antes me gustaría hacerles escuchar esto de Chico Buarque de Holanda.
FEIJOADA COMPLETA - CHICO BUARQUE
Mulher
Você vai gostar
Tô levando uns amigos pra conversar
Eles vão com uma fome que nem me contem
Eles vão com uma sede de anteontem
Salta cerveja estupidamente gelada prum batalhão
E vamos botar água no feijão
Mulher
Não vá se afobar
Não tem que pôr a mesa, nem dá lugar
Ponha os pratos no chão, e o chão tá posto
E prepare as lingüiças pro tiragosto
Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão
E vamos botar água no feijão
Mulher
Você vai fritar
Um montão de torresmo pra acompanhar
Arroz branco, farofa e a malagueta
A laranja-bahia ou da seleta
Joga o paio, carne seca, toucinho no caldeirão
E vamos botar água no feijão
Mulher
Depois de salgar
Faça um bom refogado, que é pra engrossar
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira
Diz que tá dura, pendura a fatura no nosso irmão
E vamos botar água no feijão
Bueno, paso a las teorías de los orígenes porque ya deben estar re-podridos, aunque leer sobre las teorías no los va a entretener más, muy por el contrario y sería una buena idea hacer zapping hacia otro blog porque no creo que aguanten esto.
Dice la mitología popular, que allá por el Siglo XVII-XVIII los señores de los ingenios y plantaciones del Brasil comían mucho chancho. Y también dicen que esos señores tenían muchos esclavos.
Estaba la Casa Grande, la casa señorial, de los señores fazendeiros
y estaba la Zenzala, que eran las chozas dónde dormían y vivían los negros el poco tiempo en que no estaban trabajando como negros o siendo molidos a palos o violados o ahorcados.
Entonces los señores les daban a los negros los despojos de su chánchica comida, cuerito, patitas, rabos, tripas, y entonces los negros salaban todo eso para que no se pudriera y después lo cocinaban con porotos y otros vegetales, condimentando el cocido a la usanza africana.
Bueno, pero como toda teoría bonita, es falsa. La inventaron para que pensemos que a los esclavos los trataban bien. Las pelotas. Todos los brasileros repiten esa cantinela, pero es una siniestra mentira de la derecha.
Algunos historiadores, más eduardogaleánicos, dicen que eso es una fabulación de la oligarquía para salvar la conciencia de la clase alta brasileña, y ocultar la siniestra obra del imperialismo, ya que los negros vivían como la mierda y solamente comían harina de maíz y de mandioca y muy pocos porotos, cuando andaban con suerte. Parece que por aquellos tiempos hasta los señores de las plantaciones comían como el orto. Por lo que he podido investigar, es así mismo, lo de los esclavos inventores de la feijoada es una visión romantiqueada de la relación de amos y esclavos y recién en el Siglo XIX hay noticias de algo parecido a la feijoada. Lo que pasa es que la mayoría de los esclavos eran musulmanes, así que mal podrían haber inventado un plato con el prohibido cerdo.
Y parece que las patitas de chancho y los cueritos no eran considerados “despojos”, muy por el contrario, eran apreciados por todo el mundo.
Bueno, pero como toda teoría bonita, es falsa. La inventaron para que pensemos que a los esclavos los trataban bien. Las pelotas. Todos los brasileros repiten esa cantinela, pero es una siniestra mentira de la derecha.
Algunos historiadores, más eduardogaleánicos, dicen que eso es una fabulación de la oligarquía para salvar la conciencia de la clase alta brasileña, y ocultar la siniestra obra del imperialismo, ya que los negros vivían como la mierda y solamente comían harina de maíz y de mandioca y muy pocos porotos, cuando andaban con suerte. Parece que por aquellos tiempos hasta los señores de las plantaciones comían como el orto. Por lo que he podido investigar, es así mismo, lo de los esclavos inventores de la feijoada es una visión romantiqueada de la relación de amos y esclavos y recién en el Siglo XIX hay noticias de algo parecido a la feijoada. Lo que pasa es que la mayoría de los esclavos eran musulmanes, así que mal podrían haber inventado un plato con el prohibido cerdo.
Y parece que las patitas de chancho y los cueritos no eran considerados “despojos”, muy por el contrario, eran apreciados por todo el mundo.
Los que empezaron a hacer esos cocidos con porotos y carnes, a la manera portuguesa, fueron los comerciantes de las ciudades, los señorones del Imperio y como le tomaron el gustito al feijão preto lo hicieron con eso en lugar de alubias o garbanzos. Después se integraron otros ingredientes, como la carne bovina seca que llegaba desde el Río de la Plata y los saladeros del sur de Brasil y la farinha de mandioca.
Bastó, como siempre, que las esposas de algunos diplomáticos ingleses dijesen que eso era riquísimo para que se pusiera de moda y se empezara a servir en días fijos, preferentemente los Viernes, en varios restaurantes de San Pablo y Rio de Janeiro.
Como pasa en Uruguay con la buseca en los clubes sociales y deportivos. “Hoy buseca hoy”, aunque no me consta que ningún diplomático inglés coma buseca.
En las memorias escritas por Isabel Burton, esposa del aventurero, viajero, escritor y diplomático inglés Richard Burton, (no giles, ese no, otro)en 1893, refiriéndose al periodo en que estuvo en Brasil, entre 1865 y 1869, aparece un interesante relato sobre dicho plato. Hablando sobre la vida en Brasil (su marido conquistó la amistad del emperador D. Pedro II, y ella compartió el sofisticado círculo social de la marquesa de Santos, amante notoria del padre del mismo, D. Pedro I), Isabel Burton dice que el alimento principal del pueblo del país – según ella equivalente a la patata para los irlandeses – es un sabroso plato de “feijão” (la autora usa la palabra en portugués) acompañado de una “farinha”
muy espesa (también usa el término harina en portugués), generalmente espolvoreada sobre el plato. Las consideraciones de la inglesa, después de haber probado durante tres años aquello a lo que ya se refiere como “feijoada”, y lamentando estar hace más de dos décadas sin sentir su aroma, son muy positivas: “Es deliciosa, y yo me contentaría, y casi siempre me contenté, con cenarla.” Dale, qué te ibas a contentar con eso.
muy espesa (también usa el término harina en portugués), generalmente espolvoreada sobre el plato. Las consideraciones de la inglesa, después de haber probado durante tres años aquello a lo que ya se refiere como “feijoada”, y lamentando estar hace más de dos décadas sin sentir su aroma, son muy positivas: “Es deliciosa, y yo me contentaría, y casi siempre me contenté, con cenarla.” Dale, qué te ibas a contentar con eso.
Lo que se sabe concretamente es que las referencias más antiguas a la feijoada no
tienen ninguna relación con esclavos o casa señorial, sino con restaurantes a los que acudía la elite de la sociedad esclavista urbana.
Es que las inglesas esposas de diplomáticos al residir en Brasil, desarrollaron una profunda, algo culpable, victoriana y a veces victoriosa pasión por el poroto negro. Sus pecosas carnes blancas temblaban ansiosas en presencia de cualquier feijao preto.
tienen ninguna relación con esclavos o casa señorial, sino con restaurantes a los que acudía la elite de la sociedad esclavista urbana.
Es que las inglesas esposas de diplomáticos al residir en Brasil, desarrollaron una profunda, algo culpable, victoriana y a veces victoriosa pasión por el poroto negro. Sus pecosas carnes blancas temblaban ansiosas en presencia de cualquier feijao preto.
"Almacén de charque y carnes saladas en Rio de Janeiro" (1825) obra del pintor francés Jean-Baptiste Debret, fundador de la pintura académica en Brasil, sobrino y discípulo de Jacques-Louis David.Bueno, me voy a dejar de joder y vamos a hacer la feijoada.
Es altamente conveniente contar con grandes ollas de barro o hierro.
RECETA:
POROTO Lo primero que hay que tener es el poroto. Que tiene que ser absolutamente negro. El que no tenga poroto negro que ni intente empezar.
POROTO Lo primero que hay que tener es el poroto. Que tiene que ser absolutamente negro. El que no tenga poroto negro que ni intente empezar.
Así que salimos a comprar el poroto si no lo tenemos.
En los países dónde no se consigue, tienen una opción: joderse y no hacer nada.
¿la cantidad de porotos? yo qué sé, mucha, por lo menos un quilo.
Así que anotamos:-Poroto negro- 1 Kg.
Y lo vamos a comprar, preferentemente a pie, a un almacén o supermercado que quede bien lejos.
Volvemos a casa y agarramos el poroto y lo sumergimos en agua toda la noche. No, no queda arrugado, al contrario. Lo hacemos en una olla o recipiente y cuidamos que el agua lo cubra bastante. El secreto está en esperar a que el poroto quede bien hinchado.CARNES SECAS Y SALADAS
Después, mientras el poroto se agranda, tenemos que salir a comprar las carnes saladas:
En los países dónde no se consigue, tienen una opción: joderse y no hacer nada.
¿la cantidad de porotos? yo qué sé, mucha, por lo menos un quilo.
Así que anotamos:-Poroto negro- 1 Kg.
Y lo vamos a comprar, preferentemente a pie, a un almacén o supermercado que quede bien lejos.
Volvemos a casa y agarramos el poroto y lo sumergimos en agua toda la noche. No, no queda arrugado, al contrario. Lo hacemos en una olla o recipiente y cuidamos que el agua lo cubra bastante. El secreto está en esperar a que el poroto quede bien hinchado.CARNES SECAS Y SALADAS
Después, mientras el poroto se agranda, tenemos que salir a comprar las carnes saladas:
-Rabo de cerdo. (una cosita de nada, uno se pregunta para qué ponerlo, pero la tradición es la tradición)
-Oreja de cerdo. (algunas personas rechazan los gruesos pelos que dicho órgano del oído externo exhibe, pero no son peores que los que me salieron a mí pasados los cincuenta)
-Patitas de cerdo. (producen cierta ternura y arrepentimiento que podrían inclinarnos peligrosamente al vegetarianismo ético, pero con no mirarlas mucho, ya está)
-Pechito de cerdo. (este se justifica más, la carne que rodea las costillitas es lo más parecido a la lujuria que conozco, más que nada en los últimos tiempos)
-Charque. (carne seca y salada de vaca. Este componente requeriría una larga explicación de por qué siendo proveniente de los saladeros del Río de la Plata, que lo exportaban a Brasil y a toda la América tropical, hoy no hay manera de encontrarlo en Montevideo, así que recomiendo agarrar el coche y recorriendo unos 370 quilómetros, trasladarse a la casi fronteriza ciudad de Santa Vittoria do Palmar, en Brasil, que es el lugar más cercano en que me consta que se puede conseguir)Si no se consigue, se puede sustituir por carne de vaca fresca, no es lo mismo, pero bueno.
-Cueritos de cerdo. (algunos lo afeitan, a otros nos gustan así, tipo Sabina)
Las cantidades de estos fragmentos salados del ser porcino no deberían ser excesivas, ya que tenemos que tener en cuenta el tamaño de las ollas que usaremos y que hay que dejar espacio para las cosas más importantes, que vendrán a continuación, no olvidarse que estos despojos salados son una concesión a un falso mito, como explicamos más arriba.
Pero bueno, llegamos a casa con todos estos elementos, siempre a pie, y los ponemos también en remojo ya que son salados como la gran puta y hay que sacarles la sal y no me pregunten porqué entonces no me dejo de joder y los compro frescos, no me lo pregunten porque no lo sé y la tradición dice que tienen que ser salados.
Así que me los ponen en remojo y les cambian el agua varias veces para sacarles la sal.Como ya se habrán dado cuenta, no es cosa de decir: “hago una feijoada en un ratito yo”
CARNES FRESCAS Y NO TAN SECAS Y NO TAN SALADAS.
-Oreja de cerdo. (algunas personas rechazan los gruesos pelos que dicho órgano del oído externo exhibe, pero no son peores que los que me salieron a mí pasados los cincuenta)
-Patitas de cerdo. (producen cierta ternura y arrepentimiento que podrían inclinarnos peligrosamente al vegetarianismo ético, pero con no mirarlas mucho, ya está)
-Pechito de cerdo. (este se justifica más, la carne que rodea las costillitas es lo más parecido a la lujuria que conozco, más que nada en los últimos tiempos)
-Charque. (carne seca y salada de vaca. Este componente requeriría una larga explicación de por qué siendo proveniente de los saladeros del Río de la Plata, que lo exportaban a Brasil y a toda la América tropical, hoy no hay manera de encontrarlo en Montevideo, así que recomiendo agarrar el coche y recorriendo unos 370 quilómetros, trasladarse a la casi fronteriza ciudad de Santa Vittoria do Palmar, en Brasil, que es el lugar más cercano en que me consta que se puede conseguir)Si no se consigue, se puede sustituir por carne de vaca fresca, no es lo mismo, pero bueno.
-Cueritos de cerdo. (algunos lo afeitan, a otros nos gustan así, tipo Sabina)
Las cantidades de estos fragmentos salados del ser porcino no deberían ser excesivas, ya que tenemos que tener en cuenta el tamaño de las ollas que usaremos y que hay que dejar espacio para las cosas más importantes, que vendrán a continuación, no olvidarse que estos despojos salados son una concesión a un falso mito, como explicamos más arriba.
Pero bueno, llegamos a casa con todos estos elementos, siempre a pie, y los ponemos también en remojo ya que son salados como la gran puta y hay que sacarles la sal y no me pregunten porqué entonces no me dejo de joder y los compro frescos, no me lo pregunten porque no lo sé y la tradición dice que tienen que ser salados.
Así que me los ponen en remojo y les cambian el agua varias veces para sacarles la sal.Como ya se habrán dado cuenta, no es cosa de decir: “hago una feijoada en un ratito yo”
CARNES FRESCAS Y NO TAN SECAS Y NO TAN SALADAS.
Y ahí nos vamos otra vez a la carnicería y compramos:
-Chorizo colorado y/o longaniza. (yo qué sé, 3 o 4)
-Un “Paio”. (esto viene a ser lo más parecido al lomito canadiense o al lomito ahumado de Uruguay. Mirá si los esclavos iban a comer esto)
-Una o dos lenguas ahumadas de cerdo. (si no hay ahumadas jodete, ponele cualquiera)
-Panceta ahumada. (cualquier abombado sabe lo que es)
-Tocino. (lo mismo que lo anterior pero sin ahumar, gil)
-Lomo fresco de cerdo o costillas de cerdo. (o las dos cosas, total a esta altura no nos vamos a hacer los delicados)
-Tocino. (lo mismo que lo anterior pero sin ahumar, gil)
-Lomo fresco de cerdo o costillas de cerdo. (o las dos cosas, total a esta altura no nos vamos a hacer los delicados)
Después vamos a la verdulería y adquirimos los siguientes elementos:
ADORNITOS VEGETALES PERO NECESARIOS
-Cebolla. (bastante)
-Ajo. (también bastante)
-Laurel. (muchas hojitas)
-Perejil. (más o menos)
-Naranjas. (unas cuantas, sí, naranjas)
-Farinha de mandioca. (si algún español pretende conseguir esto se va a volver puto)
-Couve mineira. (aquì te quiero ver escopeta, es parecido a una col gallega pero no es)
El motivo de haberlos hecho ir caminando a hacer las compras, es, como ya se habrán dado cuenta, compensar el inconcebible aumento de los valores de colesterol en sangre que tendrán después de sólo haber mirado esos ingredientes.
¿Es o no es la feijoada una institución comestible?
Bueno, todo bien, y ahora ¿qué carajo hacemos con todo esto?
PREPARACIÓN (agárrense los tolampa)
Lo que les voy a relatar es el procedimiento que tuve el privilegio de presenciar en una fazenda de Rio Grande Do Sul.
1- En dos grandes ollas se pone a hervir el poroto, (que ya tuvimos en remojo toda la noche) en abundante agua, que lo sobrepase generosamente. Usar también el líquido del remojo de la noche anterior. No me jodan con la olla a presión, no es lo mismo y no se tiene todo el control. Esto no es para apurados. Agrégenle el tocino cortado en dados, unas hojitas de laurel y una naranja cortada en cuartos. Sal mejor no, o sólo un poquito, no se olviden que le vamos aponer cosas recontrasaladas.
Después de una hora de hervor, durante la cual se habrán tomado alguna caipirinha escuchando a Elis Regina, se retira la naranja y se van agregando las carnes en el siguiente orden:
-Las lengüitas ahumadas.
-El Charque cortado en pedazos grandes.
-Las patitas y los rabitos.
-El "Paio" (que antes hay que escaldarlo unos 5 minutos)
-El lomo salado.
-El pechito.
-La pancetita.
-El lomo fresco de cerdo y las costillas.
-La oreja de cerdo.
-Los chorizos cortados en pedazos grandes.
Lo del orden no es que los vas poniendo así, primero uno y después el otro, no, hay que poner una cosa, esperar unos 10 o 20 minutos y poner la otra y así, porque lo del orden es por los distintos tiempos de cocción. Después, si pinchando ves que hay algo demasiado cocido, lo sacás y lo ponés aparte. Después, al terminar lo volvés a la olla.
Y agregamos agua caliente de tanto en tanto como para mantener las carnes siempre cubiertas por el caldo. Jamás, pero jamás, dejen que el nivel del agua baje mucho. Como dice Chico Buarque, "bota àgua no feijao"
Mientras tanto, en una ollita hervimos el cuerito salado de cerdo así, solito, hasta que quede transparente y casi se deshaga. Resistirse a la tentación de comérselo ahí mismo.
Cuando los porotos estén tiernos, saltamos ligeramente la cebolla y los ajos aplastados en un porquito de aceite de oliva, preferentemente portugués y se los agregamos a los porotos, revolviendo con una cuchara de madera. Nunca se insistirá demasiado en que este sofrito debe ser hecho a fuego bajo y por muy corto tiempo.
Después sacamos el cuerito del agua y lo cortamos en daditos y también se lo entreveramos a la feijoada, si no nos lo comimos como aperitivo.
Para terminar, sacamos dos cucharones de porotos y los deshacemos con un tenedor hasta formar una pasta espesa que volvemos a echar en las ollas.
Si hicimos todo bien, a estas alturas tendremos dos enormes calderones llenos de un contenido oscuro como la noche, que desprenden un aroma indescriptible, diferente a todo lo conocido, entre rústico y sensual, con el color y el sabor del feijao preto penetrando todas las carnes. Les aseguro que no hay nada igual. Aquí es cuando algunos le esparcen por encima un poco de perejil picado. A mí no me gusta.
Hay gente que hierve por separado las carnes y el poroto. Son unos anormales. Hay quien revuelve con una cuchara de plástico. Esos son criminales.
Bueno, ahora hay que servir todo eso.
Lo ideal es comer la feijoada al día siguiente, porque como dicen los brasileros, la feijoada se prepara "de véspera", así se integran a la perfección todos los sabores.
Entonces tomamos la fuente más grande que tenemos y colocamos en ella todas las carnes y la colocamos en el centro de la mesa.
Dejamos el feijao en las ollas de barro, que también llevamos a la mesa
Colocamos también una enorme fuente de arroz blanco, hecho a la brasilera, sin ningún condimento y "bem soltinho".
Ponemos algunas escudillas con farinha de mandioca al alcanze de los comensales.
Ponemos otras fuentes con "couve mineira o couve manteiga" saltadita en panceta. (buscar algún tipo de col como sustituto porque ni por el forro la van a conseguir)
Por último, poner en la mesa platitos con gajos de naranja fresca.
Bueno, y ahora les cuento cómo se come.
El tipo agarra un plato, le pone arroz blanco y se sirve la carne que quiere de la fuente, se pone los porotos que quiere con un cucharón y espolvorea farinha por encima de los porotos.
De vez en cuando, toma un poco de couve y claro, también se lo come.
Lo tradicional es acompañar esto con cachaça pura, pero se te quema hasta el apellido.
Un asquete que hacen los brasileros más tradicionalistas es tomar el caldo de los porotos y entreverarlo con cachaça y tomarse una copita de eso media hora antes de servir la feijoada. Yo lo hice. Casi me muero. Así que mejor hacerse una caipirinha, medio fuertona, no demasiado dulce, porque no pega. Y que no me escuche ningún brasilero, pero un buen tinto no le va mal a la feijoada.
Habrán visto que es indispensable ir a una carpintería y encargar una mesa de unos 3m de largo antes de decidirse a cocinar este plato.
¿Así que ustedes pensaban que una feijoada era un guiso de porotos? Je Je.
Termino esto con un fragmento de mi colega Jaques Derrida:
"El acontecimiento de ruptura, la irrupción del gas a la que aludía yo al principio, se habría producido, quizás, en que la estructuralidad de la estructura ha tenido que empezar a ser pensada de otra manera a partir del poroto negro. Porque una vez deconstruído esa irrupción es mucho menor en él."
En buen romance, que coman feijoada con tranquilidad, ya que el poroto negro produce menos pedos que los otros.
